Ha azt szeretné, hogy a zöldségei tovább álljanak, erjesztheti őket. De miről is szól ez az egész, és hogyan működik?
Az élelmiszerek fermentálása nem új trend, ez egy olyan módszer, amely a hűtőszekrény létezése előtt nyúlik vissza. De nem csak a zöldségek tartósításáról van szó, hanem a tápértékük növeléséről is. Ennek eredményeként az erjesztés jelenleg nem csak sok háztartásban, hanem az előkelő gasztronómiában is igazi reneszánszát éli.
Mi az erjesztés?
Erjedéskor az ételt sóval vonják be. A zöldségeket egy fedett edénybe rétegezzük és lezárva tároljuk. Ebben a környezetben tejsav képződik és erjedési folyamat megy végbe.
A zöldségek megmaradnak, és nem romlanak meg, mert a káros baktériumok nem tudnak túlélni a savas környezetben.
Mi történik az erjedés során?
Ha az ételt erjeszteni kell, először alaposan ki kell mosni. Ezután falatnyi darabokra vágjuk, de nem túl kicsire. Az étel most egy edénybe van rétegezve sóval együtt. Ebben segíthet a mozsártörő. Pépesítéskor folyékony képződik. Ha ez nem elég, és a zöldségeket nem fedi el, vizet adunk hozzá. Az ételnek most néhány napra van szüksége az erjesztési folyamat befejezéséhez.
Ezalatt az idő alatt a zöldségeken lévő tejsavbaktériumok metabolizálják a növényi részeket és a rostokat. Tejsav és szén-dioxid keletkezik. Az étel kiszáradt. A tejsavbaktériumok elszaporodhatnak a lezárt tégelyben, mert nincs szükségük oxigénre a túléléshez. A tudomány ezt anaerobnak nevezi.
Apropó: Elvileg só nélkül is erjeszthető az étel. Fontos a folyadékkal való teljes lefedés. Ennek ellenére a sót nem szabad elkerülni. Az erjedés gyorsabb lesz, és a kész zöldségek jobb ízűek lesznek.
Egészséges az erjesztés?
A fermentált élelmiszerek a tejsavbaktériumok mellett természetes enzimeket is tartalmaznak. AFogyasztása pozitív hatással lehet az emésztésre, és biztosíthatja a bélflóra kiegyensúlyozottságát. A fermentált zöldségek sok vitamint és fitokemikáliát is tartalmaznak.
Tipp: A fermentált élelmiszerek antioxidáns és véralvadásgátló hatásúak, és erősítik az immunrendszert.
Ezzel megelőzhetők a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség és más életmódbeli betegségek. A vitaminok és tápanyagok megmaradnak. A fermentált ételek gyakori fogyasztása csökkenti az étel utáni sóvárgást is.
Mely zöldségeket lehet fermentálni?
Valójában itt nincsenek korlátozások. Bármilyen zöldség erjeszthető. Saját ízlése dönthet a választás során.
A következő zöldségfajták különösen alkalmasak erjesztésre:
- Paradicsom
- Sárgarépa
- Savanyú káposzta
- Kimchi
- hagyma
- bors
- Uborka
Mi kell a zöldségek erjesztéséhez?
A zöldségek fermentálásához nincs szükség bonyolult berendezésekre. Emlékezzünk vissza: ez egy régi tartósítási módszer, egy olyan időkből származó technika, amikor kevéssel lehetett kezdeni, kevéssel sokat csinálni.
A fermentációhoz a következő edények szükségesek:
- Zöldségek
- Só
- Víz
- Szemüveg
- Stomper
- Konyhai mérleg
- súly
Az egészet persze lehet kortárs módon megfűszerezni. A konyhai robotgép időt és erőfeszítést takaríthat meg. Nem kell a nagymama sodrófájával ütögetni. Az elegáns gránit vagy márvány mozsártörők vonzóbbá és modernebbé teszik az erjesztést. A szép cserépüvegek helyettesíthetik a régi befőttesüvegeket.
Bárki, aki szereti az erjesztést, idővel felfrissíti és kiegészíti a felszerelését.
Tipp: A csavaros tetejű üvegeket nem szabad túl szorosan lezárni az erjedés alatt. Gázok képződnek belül, amelyek az üveg szétrepedését okozhatják. Speciális fermentációs szelepes edényeket is találhat a piacon:
A legjobb, ha naponta egyszer hagyja kifolyni a gázt, és rövidre kinyitja az üveget, ezt a legjobb a mosogatóban megtenni.
Milyen sót használjunk az erjesztéshez?
Az erjesztéshez szükséges só nem feltétlenül a sószóróból származzon, mert vannak különbségek ebben a közkedvelt fűszerben.
Egyszerű háztartási só jóddal és csomósodást gátló szerekkelerjesztésre kevésbé alkalmas. Jó minőségű és durva szemű tengeri vagy kősó ajánlott. A só íze jelentősen befolyásolhatja a végeredményt. Szóval ne spóroljunk a sóval. Bárki, aki kóstolt már különféle sófajtákat, gyorsan kiválaszthatja az ízlésének megfelelő terméket.
Zöldségek fermentálása – különböző módszerek
Két általános módszer van a zöldségek fermentálására:
- Durva darabok erjesztése sós lében
- Finom escalope erjesztése saját levükben
Erjedés sós lében
Használja a kívánt zöldségeket és az erjesztéshez kiválasztott sót.
A zöldségeket megmossuk és felvágjuk. Ha szereted, ha kemény és ropogós, vágd nagyobb darabokra. Minél finomabbra vágják a zöldségeket, annál puhábbak lesznek, és annál gyorsabban megy végbe az erjedési folyamat.
Tegye a kívánt fűszereket egy megtisztított edénybe (üveg vagy cserép). Majd a tetejére rétegezzük a zöldségeket. Így a fűszerek később nem úsznak fel a felszínen, és az ízek jobban behatolnak a zöldségekbe. A zöldségeket üveg nehezékkel mérik le, amelyek erre a célra szolgálnak és kereskedelmi forgalomban kaphatók:
Készítsen sólevet úgy, hogy felold 60 gramm sót két liter hideg vízben. Ezt az edénybe kell tölteni, és teljesen el kell fednie a zöldségeket.
Tipp: Egy-két centiméter távolságnak kell lennie a tartály szélétől. Ekkor a zöldségek nem folyhatnak túl az erjedés során.
Zárja le az edényt, és tárolja szobahőmérsékleten körülbelül egy hétig. A malolaktikus erjedés melegebb környezetet igényel. Ezért az üveg nyáron a napsütötte erkélyre is elhelyezhető.
Tipp: Saját szemével láthatja a folyamatot. Ha kis buborékok keletkeznek a zöldségrészek között, megkezdődik az erjedés. Az erjedés során a sóoldat tejszerű, zavaros színt kap.
Az erjedés befejezéséhez tartsa a lezárt üveget a hűtőszekrényben még egy-két hétig. A zöldségektől és a szekciók méretétől függően az erjesztési folyamat két-négy hét alatt befejeződik.
Erjedés a maga levében
Ezt az erjesztési módot általában savanyú káposzta készítésekor alkalmazzák, de bármilyen apróra vágott zöldséggel elvégezhető. Különösen a finom részek fontosak. Ez lesz aMandolin használata javasolt.
A zöldségszeleteket vagy a savanyú káposztát egy tálba tesszük. Most két százalék sót adtunk hozzá.
Tipp: Egy kilogramm zöldséghez 20 gramm só kell.
A sót el kell osztani a zöldségrészek között, és jól be kell pépesíteni. Folyékony képződik az edényben. Mivel a só hatására sejtvíz távozik a zöldségekből.
Tipp: Ha nem akarod sokáig pépesíteni vagy dagasztani a zöldségeket, hagyd állni néhány órát. A folyamat ezután magától megoldódik.
A zöldségeket most edényekbe töltjük, és jól összetörjük. Nem képződhetnek légbuborékok. A folyadéknak teljesen el kell fednie a zöldségeket. Ha nem ez a helyzet, töltsön fel sóoldatot.
Folytassa a fermentációs edénnyel a sós lében történő fermentációnál leírtak szerint. Az erjedés első hetét követően fontos, hogy az üveget a fennmaradó időben a hűtőszekrényben tartsa, nehogy túlságosan savassá váljon a zöldség.